■ 9월 7일부터 11월 30일까지 미쉐린 3스타 강민구 셰프와 협업한 가을 제철 한식 파인다이닝 코스 선봬
■ 가을 대표 식재료 전복·갈치·은행·밤부터 능이·먹버섯, 풍미 더하는 아리진흑밀·흑찰보리쌀까지 담아

▲ 아트파라디소 ‘새라새’의 가을 한식 파인다이닝 코스. 파라다이스 제공

[로컬세계 = 지차수 기자] 무더위가 물러나고 가을 입맛 돋우는 계절 메뉴가 출시돼 눈길을 끈다.

파라다이스시티의 럭셔리 부티크 호텔 ‘아트파라디소’ 내 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘새라새(SERASÉ)’가 가을을 맞아 미쉐린 3스타 ‘밍글스’의 강민구 셰프와 함께 개발한 시즌 신메뉴를 9월 7일부터 11월 30일까지 선보인다.

이번 가을 메뉴는 파라다이스의 식음 R&D 센터 ‘컬리너리랩 바이 파라다이스’와 함께 밍글스 강민구 셰프, 새라새 진선주 셰프의 협업으로 탄생했다. 강민구 셰프는 메뉴 기획부터 완성까지 전 과정에 참여하며, 전통 장(醬)류로 가을 제철 식재료의 풍미를 살리고, 현대적인 조리법과 감각을 접목해 컨템포러리 한식으로 재해석했다.

■ 자연의 짙은 풍미를 식탁 위로

이번 신메뉴의 콘셉트는 ‘숲과 들, 땅에서 거둔 가을’이다. 짙은 숲 향의 먹버섯·능이·참송이, 은은한 흙내음의 우엉·홍감자, 단맛과 신맛이 어우러진 석류·단감·청사과·배·무화과, 풍미를 가득 머금은 은행·밤까지 가을이 내어준 각양각색의 식재료를 코스 요리로 담아냈다.

특히 ‘검은 빛’의 식재료가 미식의 깊이를 더한다. 오독오독한 식감과 독특한 향을 지닌 ‘먹버섯’, 우리 흑밀의 짙은 색감과 풍미가 특징인 ‘아리진흑밀’, 진한 색과 찰기를 품은 ‘흑찰보리쌀’이 대표적이다.

시즌 시그니처 메뉴인 ‘전복 그리고 은행과 밤’은 가을 성찬의 백미다. 여름철 산란 이후 살이 오른 제철 전복과 담백하면서도 고소한 가을 햇밤, 그리고 아리진흑밀과 흑찰보리쌀이 만나 쫀득한 식감과 깊은 흑색 비주얼로 이색적인 식경험을 선사한다.

■ 미식가 사로잡는 런치·디너 코스 라인업

한편 런치 코스는 ‘소예’와 ‘나빛’ 두 가지로 운영된다. 두 코스 모두 가을맞이 음료와 줄전갱이 타르타르로 구성한 환영 음식으로 시작해 ‘닭고기와 채소 냉채’, ‘전복 그리고 은행과 밤’이 차례로 이어진다. 특히 ‘나빛’ 코스에는 가을철 살이 차오르고 지방이 풍부해지는 국내산 갈치와 참송이·양송이·표고·새송이·느타리 5종의 버섯으로 깊은 감칠맛을 낸 ‘갈치찜과 버섯 맑은 육수’가 추가된다.

디너 코스 ‘새난’과 ‘라온’은 한층 깊이 있고 다채로운 구성을 자랑한다. 무화과 타르트를 추가한 3종 환영 음식과 킹크랩과 사과 소스가 식욕을 돋우며, 최고급 코스인 ‘라온’에서는 농후한 맛이 돋보이는 ‘랍스터와 깊게 우려낸 갑각류 소스’, 가을 능이버섯의 향긋함이 입안 가득 감도는 ‘능이 소스를 곁들인 한우 안심구이’를 더해 보다 풍성하고 품격 있는 미식 경험을 선사한다.

모든 코스에는 새라새의 대표 메뉴 중 하나인 '수원식 갈비구이와 냉면 반상'이 내어지며, 몽블랑과 메밀 아이스크림, 다과와 전통차가 정갈한 입가심으로 식사의 끝을 완성한다.

파라다이스 관계자는 “수확의 계절을 맞아 대한민국 한식을 대표하는 강민구 셰프와 협업해 가을 산들과 바다가 내어준 제철 식재료의 본연의 맛을 극대화한 신메뉴를 기획했다”며 “깊은 풍미와 품격을 담은 새라새의 코스 요리로 가을의 풍요로움을 오롯이 만끽하는 미식의 즐거움을 누리시길 바란다”고 전했다.

지차수 기자 chasoo9@naver.com

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