▲이학박사 최무웅 건국대학교명예교수

음식의 노화방지 트레할로스(Anti-aging trehalose in food)가 개발된 것은 1832년 위가츠가 호밀의 맥각에서 발견, 1859년 마루세란 배루테오는 바구미가 만들어내는 토레하라만나에서 분리하여 트레할로스라고 했다.

특히 떡, 만두, 빵 등이 시간이 가면서 굳어지는 것을 방지하기 위해 즉 노화(앤티에이징)으로 오래 보관하여 식감이 초지일관하게 되기 위한 식품첨가제는 특히 전분계통의 식품에 널리 사용하고 있다. 음식 보관은 냉장고가 생산되면서 그것에 의존하고 있지만 식물속의 단백질의 변성은 막을 수 없어 식품 첨가제로 트레할로스가 지구에서 크게 활동하고 있다고 말하고 싶다.

식품 속에 가장 많이 들어있는 단백질의 변성이 단단해져 먹기 어려운 것을 금방 만든 것처럼 되는 것이라서 인기 있는 식품첨가제이나 생산방업이 좀 어려워 고가로 팔렸으나 1995년 일본의 바이오기업 [하야시바라회사]가 전분에서 트리할로스를 생성하는 효소를 발견한 후로는 가격이 100분의1로 갑작이 떨어져 식품 노화방지를 비롯 화장품에도 기여할 뿐 아니라 신경퇴행성질환 등에 크게 역할하고 있으며 다방면에 이용되고 있는 인공당류이다.

물리적 성질은 상온상압에서 흰색분말의 결정이며 섭씨20도에서 100g의 물에 약 68.9g정도 용해하며, 특이한 것은 캐러말 화가 발생하기 어렵다. 그러면서 환원성 비환원성이며 트리할라제에 의해 분해되면 포도당이 된다.

트리할로스는 지구의 생태환경의 동식물 곤충 등에 널리 존재하고 있는데 특히, 새우 곤충류 즉 메뚜기, 나비, 벌 등 곤충에도 트레할로스가 많다. 그러므로 지구생태환경에서 가장 좋아하고 가장 많이 함유되기도 한 것이다. 그러므로 이것은 단백질을 식품의 원리대로 존재할 수 있게 하는 큰 역할을 하고 있어 저장 음식 또는 식감이 브드러움이 유지되어야 하는 떡, 빵, 기타 등에 노화방지 역할은 동물에게도 적용되고 있다.

생명체들은 단맛을 제일 좋아한다. 특히 반려견 훈련시 단맛을 주면 말도 잘 듣고 건강하기도 한 것을 보면 지구의 환경은 서로 협력하고 돕고 교완하고 당분순환을 하면서 행복을 누리고 있다고 말하고 싶다.

특히 COVID-19로 인해 음식의 택배로 인해 시간이 걸리는 경우 과자, 빵, 반찬, 어물 등, 축산물가공, 냉동식품, 음료 가공중식, 집 요리에서 남은 것을 보관시, 감칠맛을 그대로 보존하기도 한다. 이는 카라멜 화가 발생하기 좀 어려워서 구어 색을 억제하는데 이용하기도 한다. 뿐만 아니라 보수력이 강해 화장품, 입욕제, 육모에 사용되며, 단백질의 보호로 활용하거나 우리 생활에 크게 기여하고 있다. 오늘의 식품과 요리에서 트레할로스는 약방의 감초처럼 큰 역할을 하고 있다.

그러므로 요리, 식품이 오래 가게 하는 것 즉 앤티에이징 하므로 만들 때의 그 식감 모양 등이 변하지 않고 있어 보관식품이 Covid-19에 들어 더 활발하게 적용되고 있다. 그러므로 제조된 먹거리를 늙지 않게 하는 것 중에 크게 효과를 내고 있어 식품 첨가제 즉 식품 앤티에이징 하므로 조금 더 만들 때의 원래상태를 보존한다는 것은 경제적인 면에 크게 기여하고 있다고 생각할 수 있다. 그러므로 단만은 지구환경의 동식물이 다 좋아하는 것이라는 것을 기억하면 새로운 미래의 뉴 노멀이 될 것이라고 확신할 수 있는 물질이라고 강조하고 싶다. 
이학박사 최무웅 건국대학교명예교수, 땅물빛바람연구소대표, 한국갈등조정학회장, (사)해양문화관광발전회고문, New Normal Institute소장, 구리시미세먼지대응대책위원회 위원장 [mwchoi@konkuk.ac.kr]

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